Norsen kan stekas i stekpanna

Ett slag för norsen

Norsen har en undanskymd roll i vår dagliga mat. Vi finländare äter endast tio gram nors per person och år. Det vill Marthaförbundet ändra på. Norsen är en delikat fisk, och vi måste bli bättre på att nyttja den.

Norsen anses av en del vara en riktigt läcker fisk, speciellt i Baltikum och Ryssland, samt i Tyskland där man arrangerar norsfestivaler. I Norden har norsen olika rykte beroende på var man befinner sig. Norsen är allt från fattigmansmat till lyxmat på finkrogarna. Norsen har främst ätits stekt eller rökt, men den smakar även bra som friterad, gratinerad eller som inlagd.

Nors till storköken

En ekvation som inte går ihop är att vi exporterar norsen, för att sedan importera billig odlad lax från Norge till våra storkök. Storköken och speciellt offentliga köken har en pressad ekonomi, det vill säga en liten budget per portion, samtidigt som de borde servera fisk två gånger i veckan. Då blir det att ta råvaror från den billigaste ändan, och det utesluter sik och abborre.

På Marthaförbundet har vi ett projekt där vi försöker få in id, nors och småströmming i storköken. En lågstadieskola i Oravais har varit med och testat nors två gånger under våren 2020. Följande är ett storkök som gör mat till åldringar. Det ska bli intressant vad de tycker om fisken.

Nors i hemmaköket

Norsen kan med fördel stekas i smör, om man vill ha panering kan man använda rågmjöl, bovetemjöl eller varför inte finmald svamp, till exempel trattkantareller. Om man doppar fisken i en ägg-gräddblandning innan den rullas i mjölet, blir paneringen jämnare och man får en gyllenbrun färg på fisken. Potatismos är en bra kombination till fisken.

Norsen är mycket god som rökt, och kan rökas i såväl traditionell rökugn eller i elektisk ugn med spån. Halstrad nors är även gott. Dra fisken mellan tänderna så att endast ryggraden blir kvar i handen. Passa på att smaka på stjärtfenan, flera barn har varit mycket förtjust i välstekt stjärtfena.

En gurkdoftande doldis

Norsen finns i stort sett i hela landet, både i havet och i insjöar. Den är en långsmal, silverglänsande fisk med en grönaktig nyans, som i havet kan bli upp till 30 centimeter lång. Den hör till norsfiskarna, och har en fettfena på ryggslutet strax innan stjärtfenan, liksom laxfiskarna. Andra kännetecken är att underkäken är längre än övre käken och den har rejäla vassa tänder. Norsen lever i stim. Vid islossningen vandrar norsen i havet till älvmynningar eller grund för att leka. Stora mängder nors kan då fångas och ofta är den en oönskad fångst i samband med fiske efter andra arter.

En av orsakerna till att många är skeptiska till norsen är den säregna lukten av färsk gurka. Lukten kommer från en körtel i nackregionen på fisken.

Hantera nors

Lättast är det att öppna norsen med hjälp av en sax av mindre modell. Börja klippa från analöppningen fram
till gälarna, sedan ett klipp i nacken bakom bröstfenan. När huvudet avlägsnas följer inälvorna med, om man
inte klippt av dem när man klippt nacksnittet. Nu kan romsäckarna avlägsnas, oftast är den ena romsäcken
mycket större än den andra. Det gäller att vara uppmärksam så att man inte får med sig av de inälvsmaskar som finns i norsens simblåsa (stor genomskinlig blåsa längs ryggraden). Ofta förekommer det stora mängder nematoder (trådmaskar) i simblåsan.

KOM IHÅG! Fisken har en luktkörtel i nacken och därför ska du vid rensning inte klippa direkt bakom gälarna utan cirka 5 millimeter bakom gälarna så att du får bort körteln.

Hantera norsens rom

Pressa ut rommen ut romsäcken med fingrarna, häll på vatten och ta bort alla hinnor med hjälp av bollvisp.
Vispa och lyft upp vispen för att se vad som fastnat i den – om det bara är hinnor tar du bort dem, men om
det ännu finns mycket romkorn fast i rompåsen – pressa loss dem.

När du slutar vispa faller romkornen till botten av kärlet. Det är viktigt att ha ett kärl där rommen är max
¼ av kärlets storlek. Fyll kärlet ¾ med vatten, vispa, ta bort hinnorna ur vispen, låt romkornen sjunka till
bottnen, häll bort vattnet, fyll på med nytt vatten, vispa osv. Med vattnet följer hinnor, äggviteämnen och
annat material som behöver tvättas bort från rommen. Rommen är färdigt tvättad när sköljvatten är klart och
det inte längre finns hinnor på vispen Sätt en tät duk eller kaffefilter av något slag i ett durkslag, häll över rommen och låt den rinna av till följande dag. Väg rommen och tillsätt cirka 2,5–3 procent av vikten i form av salt.

VISSTE DU? Norsens rom är finkornig och ljusgul och blir fast i konsistens. Den klarar bra av behandling och infrysning. Den blir inte lika vattnig som siklöjsrommen när den tinas upp.

Här kan du kolla Marthaförbundets YouTube -video om hur man hanterar nors

Artikeln är skriven av Anita Storm och har ursprungligen publicerats i Fiskeritidskrift för Finland 2/2021. Fotografiet är taget av Karin Lindroos.