I PNM-Chipsters delikatesskök i Borgå tillverkas bland annat de smakrika Hyvä Apaja fisk- och räksalladerna samt som nyhet även färdigrätter. Arbetet i de storköksliknande utrymmena utförs fortfarande till stor del för hand.
Då jag besöker PNM-Chipsters delikatesskök i Borgå är det mitten av oktober och bara drygt 60 nätter kvar till jul. I delikatessköket förbereder man sig för julsäsongen. Fisk och fiskprodukter är en viktig del av det finska julbordet, och julen syns tydligt som en försäljningsökning, berättar Katja Padatsu, produktutvecklare i PNM-Chipsters Borgåenhet.
Jag inleder mitt besök med en kopp kaffe på det lilla kontoret beläget på andra våningen. Kring bordet sitter förutom Padatsu även Borgåenhetens produktionschef Sami Suominen, produktionsdirektör Aki Nyyssönen som delar sin arbetstid mellan företagets olika enheter samt Riina Hagman, marknadsförings- och kommunikationsdirektör som till vardags sitter på huvudkontoret i Helsingfors.
Det ska vara lätt att äta fisk
Hagman berättar att företagets vision är att det ska vara lätt att äta fisk. – Vi vill också få finländarna att äta mer fisk. I dagens värld är det ingen självklarhet att kunna hantera hel fisk längre.
Och så var det det här med tidshantering. Trots att alltmer i vårt samhälle går allt snabbare på grund av automation, verkar det som om vi människor aldrig haft mer bråttom. Maten bör vara på bordet snabbare än någonsin. Allt fler föredrar maträtter som är klara på 15 minuter, säger Hagman.
Företagets populäraste produkt är regnbågslaxbullar. De tillverkas i företagets fabrik på Åland. Hagman förklarar att man i produktutveckling ofta utgår från sådant som redan är bekant för konsumenterna, till exempel bullar och nuggetar. Då känns det tryggt för konsumenten att testa på något nytt.
I Borgå tillverkas bland annat Hyvä Apaja fisk- och räksallader samt som nyhet även tre färdigrätter. Hagman berättar att färdigrätterna har varit en produkt som både konsumenterna och detaljhandeln efterlyst. Försäljningen av färdigrätter exploderade under coronaåren, men i utbudet fanns väldigt få fiskalternativ. Den här luckan försöker nu PNM-Chipsters fylla.
Framställningen av färdigrätter har ökat personalen i Borgå från 10 personer till 16. Padatsu berättar att man utnyttjar företagets egna fiskprodukter i färdigrätterna. Till exempel i Skärgårdens fiskbullar -färdigrätten används företagets skärgårdsbullar gjorda av braxen. Fiskbullarna serveras med potatismos som kokats från grunden i Borgå.
En balansgång mellan inhemskt och tillgång på fisk
Liksom andra företag inom branschen klarar sig inte heller PNM-Chipsters med enbart inhemsk fisk. För att trygga volymerna blir det också importfisk. Utmaningarna med inhemsk fisk är bekanta från tidigare; säsongsvariationer och små volymer.
– Vi skulle gärna använda mer underutnyttjade fiskarter, men prisnivån samt en jämn och tillräcklig tilgång utgör utmaningar, fortsätter Hagman. Alla undersökningar visar att finländare vill äta mer fisk, men då konsumenten står i butiken och gör sitt slutliga val av vad som läggs i köpkorgen är det i sista hand ändå priset som styr. – Det är svårt att tänka sig, men de facto är braxen en dyrare fisk att använda än regnbåge i våra bullar, inflikar Padatsu.
Fiskens väg till bordet
Som sagt, fisken som används i Borgå är företagets egen. Fiskbullarna och fiskbiffarna har kommit från företagets fabrik på Åland.
I Mariehamn fileas och röks fisk, rom förpackas och fiskbullar samt fiskbiffar tillverkas. Färsen till fiskbullar bereds fortfarande för hand, varefter en automatisk produktionslinje tar hand om tillverkningen och förpackningen av bullarna. Nyyssönen berättar att målet är att så mycket som möjligt av fisken används. Det som blir över från fileringen kan till en del användas i fiskbullarna och så vidare.
I Kervo har företaget en enhet där det skärs och packas fisk. De främsta produkterna ärskurna lax- och regnbågsfiléer. I Kervo tillverkas även olika typer av fiskkuber och -bitar och skärs inhemsk insjöfisk.
Smidighet i produktion en styrka
Padatsu berättar att en av Borgåenhetens stora fördelar är smidighet. Med det menar hon att man förutom storsäljarna också på beställning tillverkar icke-fiskrelaterade produkter så som olika majonnäsbaserade produkter. Genom att vara smidiga kan vi trygga jobb för vår personal, fortsätter Padatsu.
PNM-Chipsters produkter går både till detaljhandeln och till storkök samt industrin. Dessutom tillverkas produkter för butikernas färskvarudiskar, och vissa produkter finns även tillgängliga på restaurangerna på Sverigebåtarna.
Hagman, vars jobb som marknadsförare är att se till att få synlighet för företagets produkter, berättar att brandingen av fiskprodukter gentemot många andra produkter ännu laggar efter. Allt från hur produkterna ges synlighet i butikerna och hur man kan påverka och styra konsumenternas val i butiken.
I september i år lanserade PNM-chipster tre fisk- och skaldjursbaserade färdigrätter,
på bild Ålands fiskbiffar, hollandaise och ärtpotatismos.
Ett besök på fabriksgolvet
Ett annat företag inom livsmedelsindustrin är känt för sin slogan ”mat tillrätt av mammor”. Då jag dragit på mig de vita skyddskläderna och undertecknat besöksloggen att jag är frisk, stiger vi in i produktionsutrymmena. Här kan jag konstatera att i det här delikatessköket tillreds maten inte bara av mammor, utan även av pappor, söner och döttrar.
Padatsu berättar att personalen jobbar i ett skift, men att man har trappat upp starttiden mellan 6 och 10 på morgonen, för att klara av att hålla sig till ett skift.
Jag frågar om det är lätt att rekrytera personal? Padatsu berättar att många i personalen har varit med redan länge. Det här är inte ett jobb man behöver ha en specifik utbildning till, utan jobbet lär. – Samma gäller våra andra anläggningar berättar Nyyssönen. Vi tränar nog upp folk, det enda man behöver är rätt attityd och viljan att lära sig nytt. Få finländare är ändå intresserade av dylika jobb och många i personalen är utlänningar eller av utländsk påbrå. Vi har bland annat rekryterat ukrainare och polacker, berättar Nyyssönen.
Företag med långa anor
I slutet av 2023 föddes PNM-Chipsters genom sammanslagningen av företagen Chipsters Food och PNM Gourmet. Chipsters Foods historia började på Åland 1934 när försäljningen av färsk fisk och fiskprodukter inleddes i Finland. PNM:s resa började 1990 med import av kött.
Mikko Karell, med 25 års erfarenhet av livsmedelsbranschen, har nu jobbat som VD för PNM-Chipsters i ett knappt år. Jag ringer ännu upp Karell för att höra hans tankar om fisk som en del av livsmedelsindustrin och åt vilket håll han vill styra skeppet.
Karell berättar att han ser en enorm potential i fisk, men påpekar att fiskindustrin delvis är underutvecklad jämfört med övriga livsmedelsindustrin. Han förklarar att fisk är en megatrend i världen, och vi vet att finländarna vill äta mer fisk. Utgångsläget är alltså ypperligt. – Vi måste ändå kunna erbjuda fisk i en form som lockar fler konsumenter och till ett pris som gör att finländarna har råd att äta mer fisk, gärna även inhemsk fisk. Karell förklarar att livsmedelsindustrin har ”skolat” finländarna att köpa sina livsmedel i enkel form – strimlor, kuber, bullar, biffar och så vidare. Filéer passar för helgmys, men att enbart sälja filéer är inte resurseffektivt, vare sig för producenten eller konsumenten. Även fisken måste ses som mycket mer än bara en filé.
Karell säger att när produkterna är konsumentvänliga, lätta att tillaga och i rätt prisklass, är efterfrågan garanterad. Fisk är ett hälsosamt och miljövänligt val.
Artikeln har publicerats i Fiskeritidskrift 4/2024. Beställ Fiskeritidskrift för Finland här. I vår prenumeration ingår även digitala läsrättigheter samt vårt digitala tidningsarkiv. Du kan även prenumerera på Fiskeritidskrift enbart digitalt, eller köpa digitala lösnummer, det gör du här.
Text Malin Lönnroth, Centralförbundet för Fiskerihushållning
Foto Malin Lönnroth samt PNM-Chipsters
