panikeröra gjord av rökt braxen serverad på mörkt bröd

Smarthfisk för läckergommar

Smarthfisk är ett uttryck myntat av Marthaförbundet för underutnyttjade fiskarter. För att nå en ny konsumentgrupp, läckergommarna, har Marthaförbundet jobbat tillsammans med vinkännare för att ta fram vinrekommendationer till smarthfisk.

Idag äts det mycket importerad fisk och många har blivit kräsna vad gäller antalet ben i fisken. Samtidigt jobbas det hårt för att få en större konsumtion av de fiskar som de facto kommer i näten, det vill säga mörtfiskarna. 1980-talets torskfångster och 1990-talets laxfångster är ett minne blott och vi måste leva utgående från dagens förutsättningar. Samtidigt har konkurrensen om fiskresurserna ökat med andra djur i naturen.

Mörtfiskarna är de stora vinnarna då våra vatten övergöds och då måste vi också lära oss att utnyttja dem mer. Ju mer fisk vi äter från Östersjön, desto mer näringsämnen tas upp vilket får en positiv effekt på det allmänna tillståndet i Östersjön.

Konsumenterna redo för nya arter

Under senaste år har vi sett en positiv trend på marknaden, det finns mörtfiskar på restauranger och i fiskdiskarna. Östersjöns tillstånd samt klimatdiskussionen har gjort konsumenter redo för nygamla fiskarter. Ett måtto borde vara att äta så lokal mat som möjligt. Varför äta utländsk fisk när vi har egna fiskar i havet? Låt oss ta pangasius som exempel. Den transporteras hit från Asien samtidigt som fisken enligt de asiater jag pratat med är ännu mer en så kallad ”skräpfisk” än vår egen braxen. Vi ratar inhemska råvaror och importerar fisk eftersom vi saknar kunskap om hur det egentligen ligger till och hur vi bäst kan utnyttja våra egna råvaror.

Gå inte över ån efter vatten

Många äter kosttillskott och jag skulle vilja påstå att om man får benen i mörten att bli mjuka och ätbara så är det ett kosttillskott i sig. Det känns emellanåt som vår bekvämlighet får oss att gå över ån efter vatten.
För att få in smarthfisk på menyn dels i hemmen, dels i restaurangerna måste man ändå komma ihåg att man behöver jobba med hela logistikkedjan från hav till bord.

Läckergommen i fokus

För ungefär ett år sedan kläcktes idén att lyfta upp smarthfisken på vinkännarens meny och på så sätt nå en ny konsumentgrupp. Vi har därför nu tagit fram maträtter av smarthfisk med vinförslag till.

Vi fick kontakt med de två ivriga sommeliererna Rune Lygdbäck och Tage Neuman. De har grundat Oenologiska sällskapet i Vasa, det vill säga ett sällskap för vinkännare. Under en eftermiddag och kväll fick herrarna ta sig an drygt 10 olika maträtter med outnyttjade fiskarter som undertecknad Anita Storm, och Julien Hueber tillredde i köket. Ingen rast ingen vila, det var nya maträtter som skulle avsmakas tillsammans med vin.

Att vi just valde att jobba med alkoholhaltiga drycker var att vi då når en helt ny målgrupp som har vinet i fokus och inte fisken. Genom att skapa bra helheter kan vi få mer genomslagskraft.

Harmoni eller kontradiktion

– De flesta känner till grundregeln att man ska servera vitt vin till fisk. Trots det har vi valt att också ta med ett rött vin. Ofta är det nämligen tilläggen snarare än huvudingrediensen som styr vinvalet. Det kan vara en krämig potatisgratäng, söta ugnsbakade morötter eller en syrlig lingonsylt, förklarar Tage Neuman.

Grundregeln då man väljer drycker är att antingen jobba med harmoni eller kontradiktion. Harmoni innebär att dryckens smak påminner om och harmonierar med matens smak. Kontradiktion betyder å andra sidan att matens och dryckens smaker kontrasterar mot varandra.

Då man analyserar smaken i maten beaktar man sötma, syra, beska, sälta och fetma. Viner karaktäriseras för sin del av syra, fruktighet (som också kan ge ett intryck av sötma), strävhet/tanniner/beska samt ek (fyllighet/smörighet).

Simpstjärtsoppa som exempel

Neuman och Lygdbäck tar simpstjärtsoppa som ett exempel på hur de analyserar smakerna och väljer dryck. Huvudingredienserna i soppan är simpstjärtar, potatis, morot och lök. Soppan är gräddig och krämig och kryddad med örter. Två ytterligare ingredienser ger soppan en tydlig karaktär: en liten skvätt vitt vin som ger syrlighet, samt en toppning av friterade jordärtskockor som tillför knaprighet och nötighet. – Till den fylliga, krämiga smaken med ganska kraftig örtkryddning passar en eklagrad Chardonnay bra, säger Lygdbäck. Eklagringen ger vinet en fyllighet i smaken som harmonierar med soppan. Sommeliererna rekommenderar också en syrlig Riesling som alternativ.
– En Pale ale skulle också fungera bra, den har en citruston som harmonierar med de fruktiga och kryddiga aspekterna i maten, säger Neuman.

Vill man servera ett alkoholfritt alternativ är Neuman och Lygdbäck överens om att inget slår vanligt
mineralvatten. – Det passar till de flesta rätter. Kolsyran i drycker med bubbel jobbar väldigt bra ihop med maten, konstaterar Neuman.

Panikeröra med braxen

300 g rökt braxen eller annan rökt fisk
2 kokta ägg
1 rödlök
Gräslök
Dill
2 dl crème fraiche
Vitpeppar

1. Rök braxen och bena ur.
2. Koka äggen och låt dem svalna. Tärna äggen.
3. Finhacka rödlök, gräslök, dill och blanda med
crème fraiche.
4. Blanda samman crème fraichen, äggen och fisk. Smaksätt med vitpeppar.
5. Servera panikeröran på mörkt bröd eller rågknappar.

Dryckesrekommendation:

Riesling
Mousserande vin, sec (halvtorr)
Manzanilla, fino (torr sherry)
Fruktigt mousserande vin, exempelvis torr tysk sekt
Halvtorr Riesling
Pils/lageröl
Mineralvatten

För fler recept och inspiration surfa in på martha.fi

Artikeln är skriven av Anita Storm som jobbar som ekologirådgivare på Marthaförbundet och artikeln har ursprungligen publicerats i Fiskeritidskrift 3/2020. Fotot på panikeröran är taget av Karin Lindroos på Marthaförbundet.