Surimipinnar, braxenkorv, pulled strömming och peptider med antimikroba och blodsockerreglerande egenskaper. Det här är några exempel på nya fiskprodukter man inom innovationsprojektet Blue Products jobbar med att utveckla.
Jord- och skogsbruksministeriet satsar för närvarande på en långsiktig, nätverksliknande, utvecklingsverksamhet för fiskerinäringen genom fem olika innovationsprogram, varav Blue Products är ett. Blue Products programmet har som målsättning att åstadkomma ekonomisk tillväxt för fiskerinäringen genom att utveckla produkter av högre värde från strömming, mindre utnyttjade fiskarter och fiskindustrins sidoströmmar. Programmet pågår till utgången av 2022.
Blue Products programmet koordineras av Österbottens Fiskarförbund, administreras av Aktion Österbotten och genomförs av samarbetsparterna Teknologiska forskningscentralen VTT Ab, Åbo universitet och Naturresursinstitutet Luke.
Gott om fiskråvara
Strömmingen är den fiskart som har de största möjligheterna att kunna användas som råvara för fiskprotein och fiskolja, råvaror för högre värda produkter. Totalfångsten av strömming var i Finland år 2018 hela 126 tusen ton. Av fångsten används idag endast 3 – 4 tusen ton till livsmedel. Resten går i huvudsak till foder eller tillverkning av fiskmjöl av foderkvalitet. Vid produktion av strömmingsfiléer uppstår det stora mängder sidoströmmar såsom strömmingshuvuden, ryggrad, fenor och inälvor. Dessa är potentiella råvaror för tillverkning av proteinpulver. Lägger vi till alla de sidoströmmar som i övrigt uppstår inom fisket och i fiskindustrin från framför allt hanteringen av laxfiskar, pratar vi om volymer på 15 – 20 tusen ton per år.
Fisk är en ekologisk och hälsosam näringskälla
Fiskens protein innehåller alla de nödvändiga aminosyror människan behöver, och dessutom är fiskprotein lättsmält. Målsättningen bör vara att använda fisken till 100 procent, och att få ut så mycket ekonomiskt värde som möjligt ur fisken. Ett sätt att göra detta är att spjälka fiskens proteiner i mindre delar antingen med en enzymatisk process eller med en pH process. Med båda processerna får man ett 70–90 procent rent proteinpulver, som till och med som sådant kan användas i sportdrycker, smothies eller som proteintillskott i livsmedel. Av det fiskprotein som inte spjälks kan man utveckla högre värda produkter såsom bioaktiva peptider, som är specifika proteinsegment med positiv inverkan på kroppens funktion och tillstånd. Kravet på det proteinpulver som utvinns är, att det ska vara av livsmedelskvalitet. I dagens läge har vi ingen sådan produktion i Finland.
I dag tillverkas det fiskfärsbiffar i såväl små som stora företag. Som råvara används många olika fiskarter, och man blandar även fiskfärs från olika fiskarter i biffarna. Kända produkter är till exempel Apetits skärgårdsbiffar av braxen och insjöfiskbiffar av mört och småabborre. Strömming är mera sällsynt som råvara i fiskbiffar, och det här beror bland annat på smaken och färgen på strömmingsfärsen. Det fiskproteinpulver man får då fiskprotein spjälks är även möjligt att använda för att förbättra konsistensen av fiskfärsbiffar.
Proteinspjälkning kan ge nya produkter
I Blue Products programmet har vi hittills karterat olika potentiella sätt att spjälka fiskprotein. Processerna har även testats i pilotskala, och fiskprotein har erhållits i så stora mängder att fortsatta försök med nya produkter är möjliga. Vi har också gjort preliminära teknisk-ekonomiska kalkyler för produktion av fiskmjöl av livsmedelskvalitet. Processer för produktion av högre värda produkter har utvecklats, och vi har även gjort ett antal testprodukter. Exempel på testprodukter som tagits fram inom programmet är bl.a. surimiliknande fiskpinnar, pulled strömming, fiskproteinglass och olika filmer av fiskkollagen.
Åbo universitet har arbetat med nya produkter och produktkoncept i samarbete mellan forskning och fiskföretag. Det centrala har varit att säkra produkternas funktion i en verklig produktionsmiljö. Man har satsat på att kunna förlänga fryslagringen av strömmingsfärs med hjälp av antioxidationsegenskaperna hos inhemska bär och kryddor. Detta är viktigt för att säkra tillgången på råvara i fiskindustrin året om. Vidare har man utvecklat ett koncept för produktutvecklingen i små och medelstora företag, ett slags samutveckling med input av forsknings- och konsumentsynpunkter för företagens produktutveckling.
Tilläggsvärde via kosmetik och kosttillskott
Teknologiska forskningscentralen VTT har utvecklat lämpliga sätt att spjälka fiskprotein, och preliminärt har man även gjort en teknisk-ekonomisk kalkyl för produktion av fiskprotein av livsmedelskvalitet. VTT har även utvecklat en metod att tillvarata fisken hel för livsmedelsproduktion. Genom extrudering kan man modifiera fiskråvarans textur exempelvis till ”pulled strömming”. Att utnyttja fisken hel kan vara en möjlighet att få de minsta storlekarna av strömming och annan småfisk i livsmedelsbruk. Samtidigt är det ett sätt att kunna tillvarata alla de positiva egenskaperna hos fisken. Mikrobiologisk uppföljning har visat att det inte är någon nämnvärd skillnad i mikrobiologisk kvalitet på hel fisk och rensad fisk.
Naturresursinstitutet Luke har sett på olika möjligheter att använda fiskproteiner från fiskets och fiskindustrins sidoströmmar för högre värda produkter. Tilläggsvärde uppstår när fiskpeptider, proteiner och mineraler används i livsmedel, foder för sällskapsdjur och ingredienser i kosmetikprodukter samt som kosttillskott. Naturresursinstitutet har utvecklat en enkel metod för att utvinna gelatin ur fiskfjäll. De preliminära forskningsresultaten antyder även att fiskmaterialet kan vara en viktig källa för peptider som har antimikroba och blodsockerreglerande egenskaper.
Produktprototyper nästa steg
Framöver kommer vi inom programmet att satsa mer på att ta fram produktprototyper för dels livsmedel och dels produkter av högre värde. Detta kommer att göras i samarbete med företag i så stor utsträckning som det bara är möjligt. Covid-19 pandemin försinkar tyvärr för närvarande utvecklingsarbetet. För produkterna görs även teknisk-ekonomiska kalkyler för att underlätta företagens eventuella investeringar i produktionen. Målsättningen är att få åtminstone fem nya produktprototyper i produktion eller så nära produktion som möjligt hos företagen.
Den största utmaningen för programmet är att få företagen så pass intresserade av produktidéerna, att de är beredda att investera i produktionen. Investeringar som krävs är i alla händelser relativt stora. Företagen behöver inte vara fiskföretag, utan det kan också röra sig om företag som redan idag gör produkter av högre värde, exempelvis företag inom kosmetikbranschen eller företag som gör kosttillskott.
Samarbetet med företagen skall intensifieras bl.a. genom gemensamma workshops med varierande teman kring möjligheter till värdeökning i fiskkedjan. Företagens respons på det som görs inom programmet intresserar och är viktigt. Företagen är i och med Covid-19 pandemin i en ny situation med eventuellt kommande förändringar i konsumentbeteenden. Detta är något som bör beaktas även inom utvecklingsarbetet i Blue Products innovationsprogrammet.
Läs mera om programmet på www.merijakalatalous.fi och följ på Facebook och Twitter (@products_blue)
TEXT: Guy Svanbäck, Österbottens Fiskarförbund
Artikeln är publicerad i Fiskeritidskrift för Finland 2/2020
