Korkeamman arvon tuotteita kalasta

Blue Products – Kalastuksen innovaatio-ohjelman tavoitteena on luoda kalatalouselinkeinolle kasvua kehittämällä korkeamman arvon tuotteita silakasta, vähemmän käytetyistä kalalajeista ja kalateollisuuden sivuvirroista.

Maa- ja metsätalousministeriö satsaa tällä hetkellä pitkäaikaisiin verkostoiviin kalastuselinkeinon kehittämistoimiin viiden innovaatio-ohjelman kautta. Yksi niistä on Blue Products – kalastuksen innovaatio-ohjelma. Ohjelman tavoitteena on saada aikaan kalatalouselinkeinolle taloudellista kasvua kehittämällä korkeamman arvon tuotteita silakasta ja vähemmän käytetyistä kalalajeista ja kalateollisuuden sivuvirroista. Ohjelmaa koordinoi Österbottens Fiskarförbund, hallinnoi Aktion Österbotten ja sitä tehdään yhteistyössä Teknologian tutkimuskeskuksen, Turun yliopiston ja Luonnonvarakeskuksen kanssa. Hanke jatkuu vuoden 2022 loppuun.

Kalaraaka-aineita riittää

Silakka on kalalaji, jonka käyttöön kalaproteiinin ja kalaöljyn raaka-aineeksi tai muiksi korkea-arvoisiin tuotteisiin, meillä olisi kaikkein suurimmat mahdollisuudet. Silakan kokonaissaalis vuonna 2018 oli Suomessa yhteensä 126 tuhatta tonnia. Saaliista käytetään elintarvikkeeksi tänä päivänä vain 3-4 tonnia. Loppu menee pääasiassa rehuksi tai rehuksi käytettävän kalajauhon valmistukseen. Silakkafileiden tuotannossa syntyy iso määrä sivuvirtoja, kuten silakan päitä, selkäruotoja, eviä ja sisälmyksiä. Näitä kaikki voitaisiin käyttää raaka-aineena proteiinijauheen valmistukseen. Jos laskemme yhteen kaiken kalastuksessa ja kalateollisuudessa lohesta syntyvän sivuvirran, puhumme 15 – 20 tonnista vuodessa.

Kala on ekologinen ja terveellinen lähituote. Kalan proteiini sisältää kaikki ne tarpeelliset aminohapot, joita ihminen tarvitsee ja se on lisäksi helposti sulavaa. Tavoitteena olisi käyttää kala hyödyksi 100 prosenttisesti ja saada siitä taloudellista arvoa niin paljon kuin mahdollista. Yksi keino tehdä tämä on pilkkoa kalan proteiini pienempiin osiin joko entsyymien tai pH:n avulla. Molemmin tavoilla kalasta saadaan 70 – 90 prosenttia puhdasta proteiinijauhoa, jota voidaan käyttää urheilujuomiin, smoothiehin tai elintarvikkeiden proteiinilisiin. Lopusta kalaproteiinista voidaan kehittää korkea-arvoisia tuotteita, kuten bioaktiivisia peptidejä, joita voidaan käyttää esimerkiksi apuna kehon kunnon parannukseen. Vaatimuksena on proteiinijauheen elintarvikelaatuisuus. Tällä hetkellä Suomessa ei ole vastaavaa tuotetta.

Kalajauhopihvejä valmistavat niin pienet kuin suuret yritykset. Raaka-aineina niihin käytetään eri kalalajeja ja niitä jopa sekoitetaan keskenään. Tunnettuja tuotteita ovat Apetitin lahnasta valmistetut Pirkka saaristolaispihvit sekä särjestä ja ahvenesta tehdyt järvikalapihvit. Silakka on harvinaisempi raaka-aine kalapihveissä ja se johtuu muun muassa silakan mausta ja silakkajauhon väristä. Kalaproteiinijauhetta voitaisiin käyttää kalapihvin koostumuksen parantamiseen.

Tämän herkullisen näköisen ravintola-annoksen makkara on valmistettu lahnasta.

Ohjelmassa aikaansaatua

Blue Products -ohjelmassa on tähän mennessä kartoitettu erilaisia tapoja kalaproteiinin pilkkomiseen. Prosesseja on testattu pilottiluontoisesti ja kalaproteiinia on saatu niin paljon, että uusien tuotteiden kehittämistä kannattaa jatkaa. Elintarvikelaatuisen kalajauhon tuottamisesta on tehty alustavia teknis-taloudellisia laskelmia. Korkean lisäarvon tuotteiden tuotantoprosesseja on kehitelty, ja muutamia testituotteita on jo tehty. Esimerkkejä testituotteista ovat surimi kalapuikko, nyhtösilakka, kalaproteiinijäätelö ja kalakollageeni.

Turun yliopisto on tehnyt yhteistyötä uusien tuotteiden parissa tutkimuksen ja kala-alan yrityksen kanssa. Keskeisintä on ollut varmistaa tuotteiden toiminta oikeassa tuotantoympäristössä. Esimerkiksi pakastetun silakkamurekkeen säilyvyyttä on pyritty parantamaan raaka-aineen ympärivuotisen saatavuuden turvaamiseksi.

Teknologian tutkimuskeskus on kehittänyt keinoja kalaproteiinin pilkkomiseksi. Elintarvikelaatuisen kalaproteiinin tuotannosta on tehty alustavia teknis-taloudellisia laskelmia. Tutkimuskeskus on kehittänyt tavan koko kalan valmistamiseksi elintarviketuotantoon. Näin on syntynyt muun muassa nyhtösilakka. Kokonaisen kalan käyttö mahdollistaisi kaikkien pienimpienkin saaliskalojen hyödyntämisen elintarvikkeeksi. Mikrobiologisset tutkimukset ovat osoittaneet, ettei kokonaisen tai peratun kalan mikrobiologisessa laadussa ole merkittävään eroa.

Luonnonvarakeskus on selvittänyt erilaisia mahdollisuuksia käyttää kalastuksessa ja kalateollisuudessa syntyneitä sivutuotteita korkean lisäarvon tuotteiksi. Lisäarvo syntyy, kun kalan sisältämiä peptiinejä, proteiineja ja mineraaleja käytetään elintarvikkeissa, lemmikkieläinten rehuissa tai kosmetiikan lisäaineina. Luonnonvarakeskus on kehittänyt menetelmän, jolla kalojen suomusta saadaan gelatiinia. Alustavien tuloksien mukaan kalamateriaali voi olla tärkeä lähde peptideille, joilla on antibakteerisia ja verensokeria sääteleviä ominaisuuksia.

Kalan suomusta tehtyä gelatiinia eli liivatetta.

Tuleva kehitystyö

Jatkossa tulemme entistä enemmän keskittymään tuomaan esille uusia tuoteideoita niin elintarvikkeiden kuin korkean lisäarvon tuotteissa. Tätä tehdään yhteistyössä yritysten kanssa niin laajassa mittakaavassa kuin mahdollista. Tuotteille tehdään teknis-taloudellisia laskelmia helpottamaan yritysten todellisia investointeja. Tavoitteena on saada ainakin viisi tuoteprototyyppiä tuotantoon tai niin lähelle tuotantoa kuin mahdollista.

Ohjelman suuri haaste on saada yritykset kiinnostumaan tuotteesta niin paljon, että ne ovat valmiita sijoittamaan sen tuotantoon. Investoinnit ovat kaikissa tapauksissa melko suuria. Yrityksen ei tarvitse olla kalatalousyritys vaan se voi yhtä hyvin olla yritys, joka jo nyt tuottaa korkean lisäarvon tuotteita, esimerkiksi kosmetiikan tai ravintolisien parissa.
Yritysten kanssa tehtävää yhteistyötä arvioidaan muun muassa yhteisten työryhmien kautta. Yritysten kiinnostus ohjelman parissa tehtävään työhön on tärkeää. Maailmantilanteen muuttuessa myös kuluttajien tottumukset voivat muuttua. Asia, joka myös Blue Products innovaatio-ohjelmassa tulee huomioida.

Lisää Euroopan meri- ja kalatalousrahaston (EMKR) innovaatio-ohjelmista
Facebookissa ja Twitterissä (@products_blue)

Teksti: Guy Svanbäck, Österbottens Fiskarförbund

Kuvat: Tanja Kakko, Åbo Universitet; Guy Svanbäck; Jaakko Hiidenhovi, Luonnonvarakeskus

Kirjoitus on julkaistu Suomen Kalastuslehdessä 4/2020.

Tämä artikkeli on kirjoitettu osioon Artikkeli.