Kalat vitriinissä

Itä-Suomen yliopistossa kehitettiin uusi menetelmä säilöä kalanäytteitä. Pakastekuivausmenetelmän jälkeen kalat näyttävät edelleen omalta itseltään.

Itä-Suomen yliopiston biologian opiskelijoiden elämä helpottui huomattavasti, kun kurssikäyttöön tehtiin kalakokoelma pakastekuivaamalla. Tiedossa ei ole, että vastaavaa olisi tehty aikaisemmin. Aikaisemmat kalanäytteet olivat formaldehydipulloihin säilöttyjä näytteitä, joitten perusteella lajin tunnistaminen oli hankalaa.

Pakastekuivaus nopeaa ja kätevää

Pakastekuivaus perustuu siihen, että äärimmäisessä alipaineessa jäisen materiaalin vesi muuttuu nopeasti jäästä suoraan kaasuksi ilman nestemäistä välimuotoa. Kuivattu kala on kevyt ja keksimäisesti napsahtava, kuten kuivatut omenat. Pakastekuivuriin laitettaessa kaloissa ei saa olla vapaata vettä, vaan niiden täytyy olla läpikotaisin jäässä. Kuivurissa oli alipaineena 0,34 bar. Suurten, maksimissaan 30 senttisten kalojen, kuivumisaika oli 45 – 53 tuntia ja pienten kalojen 24 – 30 tuntia. Kuivurin koko oli rajoittava tekijä siinä, minkä kokoisia kalojen tuli olla.

Kuivausprosessi

Kaloja saatiin Itä-Suomen yliopiston biologian laitoksen työntekijöiltä sekä Taivalkosken Ohtaojan kalanviljelylaitokselta. Kalojen ei tarvitse olla elintarvikekelpoisia, olennaista on ehjä ulkonäkö. Jos kalat pääsevät välillä sulamaan, ne pakastetaan uudestaan.

Veriset kalat huuhdeltiin ja niiden annettiin kuivua hetki huoneenlämmössä ennen asentoonpakastusta. Kalat aseteltiin pakastukseen styroksi- tai pahvialustalle edustavaan asentoon nuppineuloilla, hieman suu auki, evät aseteltuna pystyyn ja kiduskansi auki, jotta kala kuivuu myös pään sisäpuolelta. Kalat aseteltiin joko aivan suoraksi tai hieman mutkalle, riippuen siitä, mikä kuvaa lajin olemusta parhaiten. Nuppineulan jäljet jäävät näkyviin, joten sen suhteen tuli olla varovainen, ettei esimerkiksi evä revennyt. Joissakin tapauksissa pyrstö ei kaivannut neuloja lainkaan, sillä se liimaantui hyvin styroksiin muutenkin. Olennaista oli, että kala pysyy paikoillaan sen verran, että se ehtii jäätyä oikeaan asentoon. Kalat pakastettiin nestemäisessä typessä, jotta ne jäätyivät erittäin alhaiseen lämpötilaan, mikä helpotti kuivausta.

Jäätyneet kalat irrotettiin varovasti alustasta. Kun sopiva erä oli koossa, kalat kuivattiin jäisinä pakastekuivurissa. Mikäli kala jäi kuivauksen jälkeen vielä hiukan nahkeaksi tai painavan oloiseksi, se laitettiin takaisin pakastimeen odottamaan uutta kuivausta.

Rasva kuivuu huonosti

Rasvaisen koostumuksensa vuoksi mäti oli hankala kuivattava. Mäti kannattaa lypsää pois, ettei se jää märäksi. Myös lohikaloja kuivattaessa ongelmaksi muodostui rasvaisuus. Kalasta saattoi jopa räiskyä rasvaa muiden kalojen päälle. Särkikalat olivat rasvattomuutensa vuoksi helppo kuivata.

Sama rasvaisuusongelma koskee myös hyönteisiä. Esimerkiksi perhoset upotetaan muutaman päivän ajaksi tärpättiin neuloineen päivineen, jotta rasva irtoaa. Perhosen kudokset eivät vaurioidu, joten uskalsimme kokeilla tätä tekniikkaa myös kaloihin.

Kalat upotettiin tärpättiin vähintään neljäksi päiväksi. Molekyylitasolla tärpätti tunkeutuu solujen väleihin ja liuottaa sieltä rasvaa.

Esille vitriineihin

Meikkausta, lakkaamista tai muuta sievennystä vältettiin. Ainoa meikkaus oli särjen silmän punaaminen lajityypillisen tuntomerkin näkymiseksi. Vitriineihin saatiin 24 kalalajia. Kalojen silmät onnistuivat huonoiten, mutta suomut pysyivät yllättävän hyvin kiinni. Kalat pysyivät erittäin hyvin tunnistettavina.

Lisää aiheesta:
Piiroinen, P. 2019. Kalojen lajintunnistuskokoelma pakastekuivaamalla yliopisto-opiskelijoille. Ympäristö- ja biotieteiden laitos, UEF 2019. (PDF)

TEKSTI JA KUVA: PÄIVI PIIROINEN

Kirjoitus julkaistu Suomen Kalastuslehdessä 5/2019.

Tämä artikkeli on kirjoitettu osioon Artikkeli.